Tajni sastojak novopazarskog ćevapa

Ćevapi, mantije i farmerice, oduvek su jasna asocijacija na Novi Pazar. Ko ih nije probao i kupio, kao da nije bio u ovom gradu. U kupovinu, pa na dobar zalogaj. Može i obrnuto. Redosled ne remeti ništa.

Datko, Jonuz, Majo, Izo Čajlak, Iko, Rile, Beko, Šukro… dug je spisak nadaleko poznatih novopazarskih ćevabdžija. Radnje se prepoznaju po imenima vlasnika, majstora svog zanata. Putnici namernici ne „promašuju“ njihove i radnje njihovih potomaka. Skoro svi Novopazarci imaju svoje omiljene ćevabdžinice, uglavnom komšijske, i u njima su ćevapi, tvrde – najbolji na svetu. U druge odlaze retko i to samo da se još jednom, po ko zna koji put, uvere da baš „njihov“ ćevabdžija dodaje taj „tajni sastojak“ koji ih tera da baš tu ćevape jedu opet, i opet, i opet…

I, niko „sa strane“ ne može da primeti tu suptilnu razliku u ukusima ćevapa u ovoj ili onoj ćevabdžinici. Ne može, jer je toliko sitna da je mogu osetiti samo „istančana“ nepca stanovnika ovog grada.

Svuda je pazarski ćevap na roštiljskom prestolu. Nikad mu se tepanjem ime nije smanjivalo. Kad se ujutru u staroj čaršiji pomešaju mirisi tek ispečenih lepinja u furunama na drva i ćevapa što „cvrče“ na roštiljima, sve dijete padaju.

U nekadašnjoj Jugoslaviji za roštiljski presto stalno su se nadmetali sarajevski, banjalučki, pazarski i leskovački ćevapi. Velika država se usitnila, ali su ćevapi i dalje ostali veliki, dobar zalogaj za gurmane. Ostalo je prekogranično nadmetanje između sarajevskih i pazarskih ćevapa. I u Sarajevu i u Novom Pazaru „naroguše“ se kad se prednost ukusa da onom drugom. Nijedna strana ne popušta.

Mnogi restorani u gradovima Srbije privlače mušterije nudeći im baš „prave pazarske ćevape“, ali (novo)pazarski ćevap se pravi samo u Novom Pazaru. Sve ostalo su neuspele kopije, sakrivene iza reklama velikih trgovina ili iza krupno ispisanih transparenata.

Recept za ovaj novopazarski specijalitet je kulinarska tajna.

– Krasni internet, ukucaj i eto ti recepta. Sad može sve – kratak je odgovor iskusnog kuvara Feriza Muratovića na pitanje kako se pravi pazarski ćevap.

On je tajne roštiljskog specijaliteta savladavao u restoranima nekadašnjeg Ugostiteljskog preduzeća „Lipa“. U tom preduzeću stvoreno je najviše dobrih majstora za pravljenje ćevapa. Tu „nauku“ su kasnije prenosili u svoje privatne radnje i priča o pazarskim ćevapima širila se dalje.

Nisu se mnogo ćevabdžije, a ni potrošači, zamajavali pričama da li su nam ćevape u nasleđe ostavili Turci, ili je reč persijskog porekla, da su ih jeli u antičkoj Grčkoj, ili što ih pominju Homer i Aristotel. Najvažnije je bilo, a tako je i ostalo, da su sveži, ukusni i da dobro zasite.

Pazarski ćevap je nekada bio mali i gotovo pravougaonog oblika. Tako je „ispadao“ od ručnog pravljenja i slaganja u plehove. Vremenom je počeo da se „izdužuje“, jer su oblik i dužinu počeli da diktiraju kalupi. Dugi ili kratki, recept je isti.

Pet i pola, deset i cela, sa tucanom alevom paprikom, feferonom ili sveže ispečenom ljutom paprikom „šiljom“ i jedno ovčje mleko. To je standardni obrok za gurmane. Za one sa slabijim apetitom može i tri i četvrt. Cela, pola i četvrt su „pitice“, koje su u menijima, da bi ceo svet razumeo, uznapredovale u lepinje.

Nekada je pazarski ćevap pravljen 80 odsto od junećeg i 20 odsto od ovčijeg mesa, koje mu je davalo masnoću. Dodavalo se malo brašna „da se smesa poveže“, malo sode bikarbone da ćevapi „nadođu“, so i biber. Može i luk, „ali to je onda leskovački, a ne pazarski“. Meso se uzima sa različitih delova: od plećke, vrata, sa potrbušine, nikako sa buta „jer nema potrebnu masnoću“.

Kada su ovce, u ovom kraju, u ishrani prešle sa trave na koncentrate, njihovo meso je izbačeno iz obaveznih sastojaka. Ovčetinu je zamenio loj. Sve drugo je ostalo isto. Pravu razmeru znaju samo ćevabdžije. Napravljena smesa, obavezno, odstojala bi desetak sati. Posle toga iz kalupa izlaze ćevapi. U ćevapima nema ovčetine, ali u ćevabdžinicama ima ovčjeg kiselog mleka, gustog – nožem da se seče.

Nekada su ćevabdžinice radile samo do podne, dok bi zaposleni obavili „topli obrok“ ili đaci veliki odmor. I po tome je ovaj grad karakterističan što bez pet i pola i deset i cele nema boljeg doručka.

Kako je vreme odmicalo, ćevap je počeo da ulazi u moderno doba. U „piticu“, čija sredina je malo udubljena pesnicom roštiljdžije, počeli su da „uleću“ kupus, luk, senf, majonez, kečap.

– Kad bih stavljao senf, majonez i kečap, onda ne bih ni pravio ćevape. Tako ne može da im se oseti lezet – kaže kuvar Muratović.

Kad bi pazarski ćevapi bili na meniju u ustanovama, institucijama i na bolničkim odeljenjima, odavao bi ih miris. Bolesnik se oporavio ako bi mogao da „progune“ koji ćevap – „onako, bez hleba“. Na put se ne kreće bez pitice i ćevapa. Miriše autobus sve do Beograda.

U hitnoj zbog „zalogajčića“

Nekima su pazarski ćevapi preseli. Pre dve i po decenije ovaj grad bio je domaćin brojnim novinarskim ekipama. Jelo se i pilo koliko je ko mogao. Jednom gostu se učinilo da je „kolona ćevapa“ pravi raj. Strpao je u sebe 70 „zalogajčića“ i, u gluvo doba noći, završio je u hitnoj službi. Jedva je pretekao od „zalogajčića“.

Meraklija za demokratiju

Pazarski ćevap imao je svoju ulogu i u predizbornim poduhvatima. Kada je 2000. godine na birališta trebalo izvesti što veći broj birača, jedna novopazarska nevladina organizacija je u priču uvela i ćevap. Na promotivnom materijalu pisalo je „Ćevap za merakliju, glas za demokratiju“.

Slađana Novosel/Danas

Foto: Senad Župljanin